德懋恭水晶饼的做法

德懋恭水晶饼是一种传统的中式甜点，其特点在于外皮透明酥脆，内馅甜美。以下是德懋恭水晶饼的制作方法：

### 原料配方（按50千克成品计）

- 特制粉 17.5千克

- 标准粉 7千克

- 白糖 12千克

- 青梅 1.25千克

- 蜂蜜 1千克

- 桃仁 500克

- 瓜仁 500克

- 芝麻 500克

- 果脯 1.5千克

- 桔饼 750克

- 玫瑰 500克

- 桂花 500克

- 鸡蛋 1千克

### 制作方法

1. **备料** ：

- 将果脯切成均匀的小块，芝麻洗净用文火炒至产生香味，保持芝麻色泽。

- 各种果仁（桃仁、瓜仁等）需烘烤以提香。

- 糖浆需经过蛋液提纯，保持适度老嫩。

- 调馅使用高温蒸制呈细砂状的熟面，植物油需熬熟凉透去不良气味。

2. **调馅** ：

- 将熟面推成圆圈，圈内放入各种小料，加桂花、玫瑰酱等，按比例放入糖、油，快速搅匀，注意馅的软硬适度，突出香型。

3. **调粉** ：

- 先调酥，后调浆皮。

- 化好的凉浆与油混合搅至乳化，倒入特制粉，搅拌成油润细腻的面团。

4. **包馅** ：

- 酥和浆皮按比例包好，擀成片状，切成八条，卷起备用。

- 按比例包成球型饼坯，封口要严。

5. **成型** ：

- 使用不同模具刻模，要求图案清晰，形态丰满。

- 码盘时轻拿轻放，留有适当间距，表面涂刷蛋液。

6. **烘烤** ：

- 将饼坯放入烤盘，入炉烘烤至熟透。

- 冷却后进行包装。

以上步骤摘自传统水晶饼的制作流程，德懋恭水晶饼可能在此基础上有所调整。请根据个人口味和实际情况进行适当修改。

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